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ラーメンの出汁をとってみよう！
美味しいラーメン。
するすると口の中に入り、ジャンクフードのような刺激を口いっぱいに与えてくれる。
喉越しがよく、体が自然と熱くなり、全身で「食」を感じることができるラーメン。
そんなラーメンを、インスタントではなく本格的なラーメンを、家でも食べてみたいと思ったことはありませんか？
「YES｣と答えたそこのあなた。
今すぐラーメンのスープを取りましょう。
「え、スープって簡単にとれるの？」と思うかもしれませんが、結構簡単にとれます。
ここでは、比較的に入手が容易である「鶏がら」をつかったラーメンの出汁のとり方について説明しますよ。
水について
水道水で鶏がらを煮込むのも良いのですが、どうせなら水にもこだわってみましょう。鶏がらスープだと、中硬水がおすすめです。
魚介だと軟水が向いているのですが、鶏がらは断然中硬水。
血から出てくる臭みがアクとなって浮き出やすくなり、うまみを的確に抽出することができます。
水道水の水の硬度については浄水場に電話すれば教えてもらえるので、きいてみてもいいかもしれません。
中硬度の水でないのであれば、買ってくるというのも手ですね。
もちろん、諦めても問題ありません。
鶏がらのした処理について
まず、一晩水に漬けておいて血抜きをしましょう。水道から、ちょろちょろと水を流しておくのです。
一晩水道水を流しっぱなしというのは水道代が気になりますが、この際気にしないでおきましょう。
どうしても気になって仕方が無いというのであれば、沸騰したお湯でさっと下湯でするというした処理の方法もあります。
色がほんのり変わる程度でかまいません。
やりすぎるとうまみが出てしまうので駄目ですね。
完全にフライングですから。
内臓などが残っている場合は、下処理をしたあとに取り除いておきましょう。
昆布と野菜
鶏がらだけでは、おいしいスープはできません。一般的に、昆布と野菜を入れると美味しい鶏がらスープができると言われています。
ただ、昆布はあまり長い間煮るのはNG。
昆布の味が濃いスープになってしまって、せっかくの鶏がらが台無しです。
沸騰する前、水の状態から入れておいて、沸騰したら取り出すというのがおすすめ。
昆布はその表面のほうにうまみが凝縮されている。
短時間でうまみが出るので問題ありません。
野菜に関しては、結構難しいです。
入れることに関しては難しくないのですが、量が難しい。
少なすぎても味が薄くなりすぎますし、入れすぎると野菜臭くなる。
昆布よりも扱いが難しいです。
入れる野菜は、たまねぎとにんじん。
先に大量の塩で炒めておいて鍋に加えます。
塩で炒めておくのは、野菜のうまみを濃縮させるためです。
浸透圧をつかって、野菜のいらない水分を出させます。
そのための「大量の」塩です。
野菜の味を引き立たせるための塩なので、塩辛くなるということはありません。
むしろ甘くなります。
もしも塩辛くなってしまったら、塩の振りすぎ。
調整しましょう。
また、あっさりとした透明なスープ（チンタン）をつくるときには、野菜は控えめにしておくのが無難ですよ。
こってりとした濃厚なスープ・・・パイタンと言われているスープを作る場合は、たくさん材料を使って長時間煮込みましょう。
そうすると、自然とうまみの強い白濁したスープができあがります。
アクとりのしすぎに注意
アクはとらなくてはいけませんが、アクとりのしすぎには注意です。あなたが今とっているのは、本当にアクなのでしょうか。
ラーメンスープを煮込むときでもカレーを作るときでもそう。
基本的に、煮込み料理全般に言えることですが、アクといえる代物は最初のうちにしかでません。
後になってぷつぷつわいてくる泡は、アクではないんです。
それが「うまみ」と言われているもの。
アクとりをしきりに行うということは、うまみを捨てることに他なりません。
アクといわれているものは最初のほうにしか出ない。
1，2回程度アクを触ったら、後は触らないのが良い。
うまみを捨ててしまう可能性がありますからね。
うまみを抽出しなければいけないのに、そのうまみを捨ててしまっては「味のない、色だけついたお湯」になってしまいます。
触りたくなっても、ぐっと我慢。
スープが出来上がるそのときが来るまで、放置しておきましょう。
スープはトライ&エラー
ラーメンのスープが完成したら、ラーメンを食べましょう。食べていろいろなことに気がつくはずです。
「うまい」ということであったり、「このラーメン、個人的に何かが物足りないな」ということであったり。
いろいろなことが気になって仕方が無いはず。
そうやって何度もラーメンスープを作って食べてを繰り返しているうちに、自分にとって最高のスープが出来上がります。
ラーメンに対して情熱がある人は、ぜひ自分でラーメンスープをこしらえてみてください。
ラーメンに対して理解が深まるだけでなく、ラーメンスープ作りが新しい趣味にもなります。
趣味はラーメンスープをつくることです。
そう宣言すれば、なんとなくかっこいいですよね。
お子さんがいる方は、子供と一緒にラーメンスープの世界にのめりこんでみてもいいかもしれません。
お子さんにとっても、良い刺激と経験になることでしょう。
やってみると意外と簡単でありながら、奥が深いということがわかると思います。
ラーメンとは本来、シンプル故に奥が深いもの。
ラーメン屋さんになるつもりはなくとも、その世界を自分自身の手で作り上げていくというのは楽しいものです。