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スープ素材のウンチク
スープ素材のウンチク 豚骨スープ編
鶏ガラと比べるとコラーゲンが多く、ゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれるのが特徴です。また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなっているのです。しかし長く煮続けていると、浮いた油は消えてスープが白濁してきます。これは、スープに溶け出したゼラチン質が乳化剤の役割を果たして、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むからなのです。つまり白濁したスープは、乳化がうまく行われていて、これによって味が丸くなりスープの味にまた別の良さが出てくると言われているのです。＜ゲンコツ＞
豚のひざ間接部分（大腿骨）のことです。人の握り拳の形に似ているのでこの名前がついています。他の部分よりも骨髄が多いのが特徴となっています。骨髄に多く含まれているタンパク質には、旨みのもとであるグルタミン酸が多く含まれていますい。コラーゲンと呼ばれる物質を含んでいて長く煮込むとゼラチン質に変化して脂肪を乳化させて料理の味をまるくするといった特徴があります。また、この部分はトンコツの部位の中でも豚頭と並んで特に骨髄が多い部分でもあり、質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとしたスープを取るには、欠かせない素材の一つなのです。使う時はゲンコツを金槌で叩いて割り旨味が出やすくするのがコツです。そのままだと中身がつまっているので熱が通りにくくなって旨味の抽出に時間がかかることがあるからです。それでも調理時間は必要で９～１０時間は最低かかります。このスープは九州系のラーメンで多く使われています。
＜アバラ・背骨＞
ゲンコツに比べて安いでさう。すぐに良いダシが出るのですが長続きしないといった欠点があります。 背ガラは、豚の首から背中にかけての骨です。背骨部分はしっかり血ぬきをする必要があります。
＜豚足＞
ゲンコツに加えて味の深みを出す時などに使います。じわじわと濃い旨味がでますが充分な下処理（掃除・洗浄など）が必要です。
＜豚頭＞
質の良い骨髄がよく出ます。生々しいので、使う時は、客側から見えないようにしてほしいものです。これは結構見かけます。
＜【豚骨醤油＞
豚骨ベースで乳化した醤油味のスープです。略して豚醤。東京での豚骨の強い醤油ラーメンを呼ぶ場合が多いです。豚醤ではスープをとる際に固形化した豚の背脂をラーメンに振りかけます（背脂チャッチャ系）ものも多いのが特徴となっています。
＜豚醤背脂＞
豚骨ベースで醤油味です。しかも背脂が浮いたスープ味が特徴です。
ガラスープ素材のウンチク 鶏がらスープ編
鶏ガラでとるスープは旨味の成分であるグルタミン酸が多いというのが特徴です。この成分がラーメンのスープのおいしさの基本となるからです。ただし鶏は、ゼラチンの元になるコラーゲンというタンパク質が少ないので長時間煮込んでも白濁しないので澄んだスープに仕上がるのを好むひとが多いです。鶏ガラだけでなく肉のついた丸鶏を使えば更に濁りのない甘味のある濃厚なスープがとれます。これは肉の部分に旨みの元になるタンパク質が多いことや肉の骨に近い部分にもコラーゲンが多く含まれているからです。またモミジと呼ばれる鶏の足元の部分にもコラーゲンが多く含まれています。鶏ガラは豚骨と一緒に使うことが多いのですが、その重なり合った味を楽しむといった醍醐味があるのです。鶏ガラは豚骨とミックスするとスープに旨味が増してきます。豚骨、鶏ガラで取ったスープではどうしても洋風の味になりがちで、ここが本来のラーメンと異なると思う人も多いことでしょう。しかりラーメンは多国籍料理です。いろいろな味を吸収してきて現在があると考えたほうがいいでしょう。この点が気になる店では節類、煮干し、昆布などの和風材料も使い日本人が好む味作りを心掛けているのです。＜鶏ガラ＞
肉の部分を取り除いた部分、つまり骨全般となります。澄んだスープをとるのに適しています。グルタミン酸の含有量が非常に多くて、これが旨みの主な成分になっているのです。地鶏とブロイラーでは地鶏の方が骨が太く生育しておりコラーゲンも多く含まれ味が強くコクが出るのに対して、ブロイラーでは骨が細く味が薄味になるのが特徴です。
＜モミジ＞
鶏ガラの足の部分で、その形が「もみじ」に似ていることからこの名前がきています。上品なダシが比較的早くとれて、あっさり味のスープを取るのに便利です。長く煮込むとゼラチン質に変わるコラーゲンというたんぱく質を多く含んで、とろりとした旨味とコクを出してくれます。なお使用する際には、爪を除くなど、充分な下処理が必要となります。
＜トサカ 骨鶏冠＞
臭みが少なくゼラチン質も豊富でマニア受けする味わいとなっています。
＜丸鶏＞
その名の通り、丸ごとの鶏ですがこれがとても味わい深く、人気となっていますが、味を特定するのが難しいです。